Tocino de cielo Imprimir
 

Sobre el tocino de cielo mi madre solía decir: "Si en el cielo el tocino es tan bueno, como será el jamón?".
Es un postre que se puede tomar en toda España, pero es muy típico de Andalucía. Donde mejor se hace es en las zonas productoras de vino y de estas, sobre todo en las zonas del Jerez-Xérès-Sherry o del Montilla -Moriles. Los vinos finos de estas zonas forman una especie de costra en la superficie, llamada "flor del vino", lo que les daría un aspecto turbio, por lo que antes del embotellado, y para "aclararlos", los bodegueros usaban, entre otros floculantes, clara de huevo que al aumentar la tensión superficial, hacen precipitar la "flor". Por todo ello, en estas zonas se produce un gran excedente de yemas de huevo, que son usadas en confiterías y en conventos, para la preparación de postres como el tocino de cielo, los distintos tipos de yemas, el huevo hilado y otras lindezas gastronómicas.

Ingredientes   Preparación

 
14 huevos.
1/2 kilo de azúcar.
2 vasos de agua.
  No hay unanimidad entre las distintas recetas sobre el uso de los huevos. En las clásicas se recomienda usar solo las yemas, Antonio Márquez, de la antigua confitería La Holandesa de Jerez, decía: "el mismo peso de yemas que de azúcar". No obstante, parece que se consigue una mejor masa si se usa alguno de los huevos enteros (10 yemas y 4 huevos enteros puede ser una buena proporción).
En un cazo, se echa el azúcar y agua suficiente para disolver el azúcar. Se pone al fuego, moviendo constantemente, hasta que el azúcar empiece a dorarse, lo que se nota porque el almíbar empieza a coger un color amarillento. Apartar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
En un bol, batir las yemas y los huevos enteros. Hay quien recomienda batirlos en la batidora, pero queda mejor si se hace el batido a mano. Verter el almíbar frío sobre los huevos batidos, muy lentamente, en forma de un chorrito muy fino, "al hilo" y mover constantemente, para obtener una mezcla bien homogénea. Llegado este punto, hay quien recomienda colar la mezcla, incluso dos veces, para evitar cualquier grumo que se haya podido formar.
Preparar el molde embadurnándolo de caramelo líquido, que se puede comprar ya hecho (en bolsitas), o hacerlo con medio vaso de agua y dos cucharadas soperas de azúcar, ponerlo en un cazo al fuego e ir removiendo hasta que el azúcar se acaramele, adquiriendo el color caramelo o topacio característico. Se puede usar un molde de aluminio de paredes altas, o bien repartir la pasta en flaneras individuales de aluminio.
Preparar un baño María, bien usando una cazuela grande o la bandeja honda del horno, con una cantidad de agua que no supere la mitad de la altura de las paredes del molde, para evitar que el agua, al hervir, entre en el molde, pues estropearía la pasta. Se puede recurrir a tapar el molde con papel de aluminio, al que se le practican unos agujeros con la punta de un cuchillo.
Poner el molde con la pasta, al baño María, durante 45 minutos. Para comprobar que el tocino está hecho, pinchar con un cuchillo y si sale limpio, ya se puede apartar. Se deja enfriar a temperatura ambiente y cuando esté frío, se vuelca el molde, con cuidado, sobre una fuente, o las flaneras sobre platos individuales.

Se sirve frío, solo o acompañado de nata montada.

 
Ultima actualización ( Sábado 16 de Abril de 2016 20:39 )