Bacalao a la Vizcaína Imprimir

Esta es quizás la forma más elaborada de preparar el bacalao, pero si pones un poco de cariño y paciencia, el resultado obtenido te compensará del trabajo realizado.

Ingredientes para 6 personas Preparación


Bacalao (2 buenas tajadas por persona)
100 gramos de manteca de cerdo
200 gramos de tocino de jamón (Hay quien usa 50 gramos de tocino fresco, 50 gramos de tocino de jamón y 50 gramos de chorizo)
1/2 kilo de cebollas blancas
10 pimientos choriceros
4 dientes de ajo
1 huevo cocido
1 vaso de aceite de oliva
Perejil
Pimienta negra
Sal
Azúcar
Poner el bacalao en agua fría durante 24 a 36 horas, cambiando el agua cada 6 a 8 horas. También se puede usar bacalao desalado del que se puede encontrar en las tiendas de salazones. Quitarle las escamas con cuidado de no dañar la piel y quitarle todas las espinas con cuidado de no estropear las tajadas.
Poner al fuego una cazuela con agua fría e introducir las tajadas. Cuando el agua empiece a hervir, sacar las tajadas de bacalao, escurrirlas y reservarlas.
Preparación de la salsa:
Abrir los pimientos choriceros, quitarles las semillas y colocarlos en un recipiente de agua templada durante unas 3 horas. Entonces sacarlos, escaldarlos en agua hirviendo, secarlos bien, colocarlos sobre un plato y con una cucharilla rascar la pulpa de los pimientos y reservarla. Hay quien también aprovecha las pieles de los pimientos, majándola en un mortero con una miga de pan y un poco de agua de la de cocer el bacalao y mezclándolo todo con la pulpa de los pimientos.
Poner una cazuela a fuego lento y echar el aceite y la manteca de cerdo, añadir el tocino de jamón (o los elementos de cerdo antes mencionados) cortado a trozos. Rehogar, manteniendo el fuego muy lento. Añadir la cebolla picada, los ajos, el perejil picado y la pimienta. Remover todo y mantener a fuego muy lento, con la cazuela tapada, para que todos los elementos se vayan cociendo lentamente. Cuando lleve como una hora, cubrir con agua y hirviendo, mezclarlo todo bien y mantener la cocción, a fuego lento y con la cazuela tapada, como mínimo 2 horas, removiendo de vez en cuando y vigilando para que no se pegue.
Añadir la pulpa de los pimientos, remover y dejar cociendo, a fuego lento durante al menos 1 hora más. Deshacer la yema del huevo con un poco de agua y añadirla a la cazuela. Mezclar todo bien y mantener la cocción durante unos minutos.
Apartar la cazuela y pasar todo el contenido por un pasapurés (chino) de manera que se obtenga una salsa espesa.
Preparación del plato:
Poner al fuego una cazuela de barro, con unas cucharadas de manteca de cerdo, cuando esté derretida, añadir unas cucharadas de la salsa caliente, colocar encima las tajadas del bacalao y cubrirlas bien con el resto de la salsa. Mantener a fuego lento, hasta que el bacalao esté tierno. Es conveniente, durante este periodo, estar muy vigilante moviendo suavemente la cazuela, para evitar que se pegue y si se ve que la salsa se va secando, añadir un poco de manteca de cerdo, o mejor aceite de tocino derretido, mezclando todo con un movimiento suave de la cazuela, para que todo se vaya ligando. Rectificar de sal y si la salsa se nota algo amarga, se le puede añadir un pellizquito de azúcar.

Servir en la misma cazuela de barro.


Ultima actualización ( Sábado 25 de Abril de 2009 21:26 )