Pescado en escabeche Imprimir
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Esta receta mantiene el procedimiento de elaboración de los escabeches (iskebeg), que introdujeron los árabes en España y que ha perdurado hasta nuestros días. La receta es como la hace Faly, la mujer de nuestro buen amigo Pepe Maestre, un jerezano, ejemplo de lo que tiene que ser un hombre de bien. En su mensaje nos dice "Yo lo he comido hecho con varios tipos de pescado....con jurelitos, boquerones, sardinas, etc., si utilizáis jureles o sardinas, no emplear piezas muy grandes."

Ingredientes para 6 personas Preparación


1 kilo de pescado (boquerones, sardinas, jureles)
1 vaso y medio de aceite de oliva (de los de caña o café)
1 vaso de vinagre (del normal, si empleáis vinagre de Jerez, calcular el equivalente, ya que es mucho más concentrado su sabor).
1/2 vaso de agua
2 cabezas de ajos
2 hojitas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce.
Sal
Limpiar y desescamar bien el pescado (si procede), dejándoles las cabezas.
En una sartén, se calienta el aceite y se fríen tres o cuatros piezas de pescado, previamente sazonadas y enharinadas. el resto, se frieran de igual modo, pero en la freidora.
Una vez frito todo el pescado, se doran en el aceite de la sartén los dientes de dos cabezas grandes de ajos (con la piel),  sólo tronzados un poco entre las manos, y las dos hojas de laurel.
Dejar enfriar un poco el aceite, y cuando veamos que no se quemará el pimentón, le añadimos la cucharadita del mismo, removiéndolo hasta que se disuelva.
(El paso siguiente lo hace Faly utilizando una cazuela de barro grande, pues después queda muy bien presentado y siempre, al tener más base que una sartén el pescado está más extendido. Vuelca el aceite, con el pimentón, los ajos y el laurel a la cazuela.)
Añadimos al aceite el vinagre y el agua, y lo volvemos a poner al fuego. Sazonar un poco esta mezcla. Se espera que hierva un par de minutos, y se le introduce todas las piezas de pescado, dejando que dé un hervor como de un minuto y medio de duración. Apartar y dejar enfriar.
Os advierto que el olor del vinagre hirviendo es bastante molesto, al menos para mí.
No comer el mismo día...esperar al menos 24 o 48 horas. Aguanta perfectamente muchos días fuera del frigorífico, sobre todo en otoño-invierno, pero si lo guardáis en él, sabed que no conviene recalentarlo después, así que deberéis sacarlo con antelación suficiente para que no esté muy frío a la hora de comerlo, pues aunque es un plato frío, no es para esquimales...:-).

Servir en una fuente o en la misma cazuela, pero en ambos casos conviene regar por encima el pescado con la salsa, ya que al estar cocinado con mucha antelación, puede presentar un aspecto muy seco; colocar por encima los ajos. (os aseguro que éstos están casi mejor que el pescado).