Berza de cardos y tagarninas Imprimir
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Las berzas son potajes típicos de Andalucía occidental y sobre todo de las provincias de Sevilla, Málaga y Cádiz. En algunos lugares también las llaman Barza gitana. Quizás sea en Jerez de la Frontera en donde mejor se hace este plato, al que se le quita el apellido de "gitana", lo cual puede ser debido a que en esta población es donde se da una mejor integración y mezcla entre "payos" y gitanos. En Jerez, a las berzas, se las nombra por los componentes diferenciales que entran en cada una de sus composiciones.
Es un plato del pueblo llano, cuyo nombre deriva de las verduras que se emplean en su elaboración, cardos, tagarninas, acelgas, apio, calabaza, judías verdes, habas o coles. En este caso nos centraremos en la que se elabora con pencas de cardo y tagarninas, verdura de la familia de los cardos que se encuentra con facilidad, en los barbechos de la campiña jerezana.
Al igual que ocurre con muchas otras recetas de la cocina popular, la berza ha pasado de las mesas humildes de los patios de vecinos, a las de grandes restaurantes y a servirse también como tapa en muchos bares de la zona.

Para nosotros, hablar de berza, es hablar de Fali Montes y de Pepe Maestre (Ozelito), nuestros asesores en cocina jerezana.

Ingredientes para 6 personas   Preparación

 
1/2 kilo de alubias blancas.
1/2 kilo de garbanzos.
1 manojo de cardos (150 gr) y 1 bolsa de tagarninas (150 gr)
400 gramos de magro de cerdo, mejor cabezada de lomo y mucho mejor si el cerdo es ibérico.
1 morcilla de Ronda (30 centímetros).
1 chorizo de guisar, no picante (30 centímetros).
1/2 kilo de tocino fresco (de panceta o papada, que tienen una veta de carne).
1 pata de cerdo.
1 o 2 dientes de ajo.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 pellizco de comino en grano.
Sal al gusto.
 

La noche antes se ponen a remojo, con abundante agua, las alubias y los garbanzos, en recipientes separados. Los garbanzos mejor ponerlos con agua templada y un poquito de sal.

Las pencas de cardo hay que limpiarlas muy bien, con agua abundante y hay que quitarles los "hilos" que llevan. Igualmente, las tagarninas, aunque se pueden comprar ya limpias y troceadas, es necesario lavarlas con abundante agua, para quitarles los restos de tierra.

Si se va a utilizar una olla a presión convencional (60 min) o una rápida (30 min), se pueden incorporar todos los elementos a la vez y cubrir con agua. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, comprobar de sal y si estuviera muy caldosa, mantener a fuego lento, con la olla destapada, hasta que reduzca.

Si se va a usar una olla normal, es mejor poner todos los elementos, excepto la morcilla y el chorizo y cubrir con agua. Poner a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir y entonces, bajar el fuego y dejar cocer, a fuego lento con la olla tapada, durante al menos una hora y media o dos horas. Hasta que estén tiernas las legumbres. Es necesario vigilar el nivel de líquido, de forma que los ingredientes.

Cuando las alubias y los garbanzos estén tiernos, sacar una cucharada de los mismos y echarla en un mortero, junto con el comino y uno o dos de los dientes de ajos (al gusto). Majar bien hasta conseguir una pasta homogenea. Verter esta pasta en la olla y remover bien para mezclar. Entonces añadir la morcilla y el chorizo, enteros. Mantener hirviendo, a fuego muy lento, al menos media hora mas, para que espese y se incorporen los sabores. Transcurrido este tiempo, se rectifica de sal y ya se puede servir.

Para su presentación, las legunbre y verduras se colocan en una sopera y "las carnes", en una bandeja a parte. Estas "carnes", es lo que se llama la pringá: la carne y el tocino se cortan a tacos y el chorizo y la morcilla en rodajas.

Aunque hay quien lo prefiere todo junto, mezclado en el mismo plato (como es mi caso), en realidad es un plato de dos vuelcos, primero se sirve la berza (garbanzos, alubias, cardos y tagarninas) y como segundo plato la pringá. La pringá se llama así, porque se solía comer, sin cubiertos, utilizando un trozo de pan y pringando sobre los elementos, ayudándose con el pulgar para pillar bien.


Presentar a la mesa la sopera y la bandeja con la pringá y que cada uno decida si lo come junto o separado.

Modificado: 17 de enero de 2.016 

Ultima actualización ( Martes 12 de Abril de 2016 16:12 )