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| Esta es una receta que procede de la cocina mozárabe. Se puede emplear cordero o cabrito, pero lo importante es que sea de animal joven (lechal). La receta nos la manda María Bueno, del pueblo de Beires, en la Alpujarra almeriense, en donde este es un plato típico de la Navidad. |
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| Ingredientes para 6 personas |
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Preparación |
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2 piernas de cabrito o de cordero lechal
3 cebollas
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1/2 cucharadita de pimentón rojo picante
1 vaso de vino blanco
1 vasito de vinagre de vino
4-5 hebras de azafrán
150 gramos de miel de romero
Aceite de oliva
Sal |
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Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente echar las cebollas y los ajos, todo picado muy fino. Cuando todo esté bien sofrito, echar la carne y darle unas vueltas, para que se doren, durante unos minutos. A continuación se echa el azafrán, el pimentón, el laurel, la sal y el vino. Se revuelve todo bien, baja el fuego y se deja hasta que la salsa se reduzca un poco. Rectificar de sal.
Encender el horno y cuando esté a 180º, introducir la cazuela y dejarla durante 35 a 40 minutos. Durante este tiempo, con una cuchara, ir rociando el cordero con la salsa, vigilando que esta no se reduzca demasiado, en cuyo caso se puede agregar un poco de agua caliente.
Unos minutos antes de sacar el cordero del horno, poner en un cazo la miel y el vinagre y mezclarlo todo bien, poner el cazo al fuego y removiendo constantemente, reducir un poco hasta que quede bien ligada y de consistencia melosa.
Rociar el cordero con la salsa y dejarlo en el horno unos 10 minutos mas. |
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| Presentar en la misma cazuela. |
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Esta era una comida típica de los pescadores malagueños. En su confección primitiva el gazpachuelo se preparaba a base de aceite de oliva y yema de huevo, batido todo como una mayonesa que se diluía con caldo de pescado y se aliñaba con un poco de vinagre o bien, unas gotas de limón o de naranja amarga.
Casi con los mismos ingredientes, pero en invierno, se hacen los gazpachos calientes; el que aquí se presenta es de Paterna de la Ribera y tanto sus ingredientes como su preparación son muy parecidas al Ajo caliente del Puerto de Santa María y al Ajo de viña de Jerez de la Frontera.
El ajo blanco es una deliciosa variante de los gazpachos andaluces. Se trata de un plato procedente de la cocina Andalusí en la que como en tantos otros platos heredados de los árabes, la almendra es la protagonista.
Pertenece a la familia de los gazpachos. Sopas frescas andaluzas de las que se puede decir que hay tantas variedades como personas que las preparan.
Esta sopa fresca puede considerarse como una variante del gazpacho que tiene su origen en Córdoba.
Quizás decir gazpacho andaluz, sea una redundancia, pues aunque ahora se puede encontrar en la carta de restaurantes de Chicago o de New York, el gazpacho es indefectiblemente andaluz.
Es una variedad de la sopa de ajo clásica. Cortar el pan en rebanaditas finas. Pelar los ajos y cortarlos en láminas. Poner una cazuela al fuego con 1 litro de agua o caldo.
En muchas de las cenas de Nochebuena de la Andalucía occidental, ya sea en forma de sopa o de consomé, se empieza con este caldo.
Es un plato típico de Navidad de la Serranía de Estepona, del Valle del Genal, Pujerra, Igualeja, Ganalguacil, Jubrique, en donde se dan unas magníficas castañas. Esta receta nos la mandó nuestro amigo Teo Fdez. Atienza.
Es siempre un comienzo sabroso, elegante y nutritivo.
Poner una olla al fuego y echar el hueso, la carne de ternera, la de gallina, la zanahoria, pelada y cortada en dos o tres trozos, el apio limpio y cortado, la cebolla, pelada y cortada en dos, unos granos de pimienta y la sal.
Es una sopa típicamente andaluza.
Poner los garbanzos en remojo la noche anterior.
Este plato está inspirado en una receta antigua de mi suegra. Es una sopa marinera muy mediterránea.