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Frito gaditano Imprimir Correo electrónico
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Es difícil encontrar a alguien que haya estado en Cádiz y no hable maravillas del "pescaito frito". Se puede afirmar, sin temor a equivocarse, que donde mejor se fríe el pescado es en Andalucía, pero dentro de ella, la Bahía de Cádiz se lleva la palma. En Cádiz, San Fernando y el Puerto de Sta. María, se pueden encontrar establecimientos, los freidores, en los que se puede comprar el pescado frito y llevárselo a casa o consumirlo en algún bar cercano. Los freidores gaditanos son una tradición que se remonta al s XIX y que curiosamente fueron iniciados por gallegos que se asentaron en Cádiz por aquellas fechas.
El secreto para obtener un buen frito está en tener en cuenta tres cosas de vital importancia: 1º Pescado fresco, 2º aceite de oliva y 3º la harina. La "harina de pescado", como se conoce en la zona, es harina de trigo duro con algo de mezcla de salvado, por lo que da un cierto cuerpo al enharinado, que se traduce en una especial textura crujiente al pescado frito. Esta harina para freír pescado, se puede encontrar, fuera de Andalucía, en grandes supermercados o en el rincón del gourmet de grandes almacenes.

Ingredientes para 6 personas Preparación


Pescado que se usa:
Calamares pequeños (chipirones, puntillitas), enteros.
Calamares grandes, cortados en rodajas.
Sepia (jibia, choco), cortada en tiras.
Merluza pequeña (pescadilla, pijota).
Boquerones.
Sardinas pequeñas (sardinitas de la bahía).
Salmonetes pequeños.
Acedías (no buscarlas fuera de la zona, es una especie de lenguado que se cría en la desembocadura del Guadalquivir).
Harina de freír pescado.
Aceite de oliva.
Sal.
Usar una sartén honda o un perol con abundante aceite, cuando el aceite esté bien caliente, salar y enharinar bien el pescado y echarlo en la sartén por el siguiente orden. Primero el pescado blanco: merlucitas, salmonetes, acedías. Segundo el pescado azul: sardinitas, boquerones y por último los calamares, chocos, puntillitas.
Es conveniente, al sacarlo de la sartén, colocar el pescado en un escurridor, para que suelte bien el aceite.

Servir bien caliente, presentándolo todo junto en una fuente o en platos separados por especies.


 

Alcachofas con almejas
Nuestro amigo Alberto, un navarro con corazón andaluz, nos envía esta receta diciendo: "La alcachofa, cuyo nombre original es al-jarshuf e introducida por los árabes en la Península, ha tenido en la huerta tudelana ( La Mejana ) una tradición de siglos.
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Salpicón de marisco
Es muy propia de toda la costa andaluza, pero sobre todo en las provincias de Cádiz y Huelva es donde las preparan con más gracia. Y todo el secreto está en encontrar un marisco de calidad y en darle el punto de "cochura" (cocción) adecuado.
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Langostinos de Sanlúcar
El langostino es un crustáceo de apariencia similar a la gamba, de color gris oscuro y de carne fina y exquisita. En España son famosos los del Mar Menor en Murcia y los de la desembocadura del Ebro, pero, en mi opinión, ninguno tiene la finura ni el sabor de los que se pescan en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir.
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Caldereta de langosta

Esta caldereta de langosta, al estilo del Tío Pep, era uno de los platos estrella del Restaurante La Torreta de Sitges, actualmente cerrado.

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Txangurro
Txangurro o changurro es como se conoce el centollo en el País Vasco. Aunque este plato se prepara bien en toda la costa vasca, esta receta se parece más a como lo hacen en San Sebastián.
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Gambas al ajillo
Aunque se suele decir que en Andalucía como mejor se come el marisco es cocido o a la plancha, esta preparación se puede encontrar en toda Andalucía y sobre todo en las provincias de Sevilla, Cádiz y Huelva.
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Almejas a la marinera
Esta es una forma de preparación de las almejas que se puede encontrar en cualquier punto del litoral español.
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Tortillitas de Camarones

Se trata de unas frituras, muy típicas de Cádiz y provincia, que originariamente se elaboraban con harina de garbanzo y se vendían, por la tarde, en las mismas churrerías que por la mañana hacían churros. La más famosa de las cuales fué, sin duda, la de "La guapa de los churros", conocida así por razones obvias y que estaba situada en las cercanías del Mercado.

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Calamares a la placha
Esta receta se puede encontrar a todo lo largo de la costa mediterránea española. Limpiar bien los calamares, desechando las patas y todo lo que tienen en el interior.
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Sardinas con cachelos
No hay fiesta, romería o reunión de amiguetes, que se precie en toda Galicia, en la que no aparezca este sencillo y delicioso plato.
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Bacalao al pil pil
Esta es una receta típica del País Vasco y la aprendí de nuestro buen amigo Juanjo, un bilbaíno simpático que cada verano se metía en la cocina y preparaba un bacalao exquisito.
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Salmón marinado al eneldo
Es una manera de preparar el salmón, muy sencilla y queda exquisito. Pedir al pescadero que nos prepare el salmón, quitándole la cabeza, las tripas y la espina central, quedando los dos lomos con la piel.
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