Este recetario nos la ha enviado Ricardo Franquelo, gran bioquímico y sin duda alguna, el malagueño que mejor conoce Cuenca, su historia, sus costumbres y como no, su gastronomía. En su carta nos dice: "Como verás, las recetas son las mas importantes de nuestra cocina, sin embargo existen en un segundo plano otros platos, también de buen paladar, entre ellos: salmorejo manchego, mojete de conejo de campo, moje del Santo Niño, tiznao, zarajos, cangrejos de río, caracoles, migas ruleras de pastor, los revueltos, los potajes serranos, las espinacas del Huecar, las patatas con conejo, patatas guisadas con hongos, truchas de la serranía, bacalao a la manchega, caldereta, cochifrito de liebre, pisto y los postres: queso frito, alajú, buñuelos manchegos, mantecados, suspiros de Quintanar, Miguelitos de la Roda, mostillo etc..."

En una cacerola se pone a cocer el hígado con toda el agua y una vez cocido se saca y se ralla ( ó se pica mucho a mortero ) y se le añade un poco de agua de la cocción hasta conseguir una pasta homogénea. El resto del agua de cocción se guarda.

En el aceite del sofrito primero, se tuesta el pimentón y se le añade la harina, sofriéndola dándole vueltas hasta que se dore y se le añade el hígado y el agua de cocción que había quedado. Se le da vueltas con una cuchara de palo, deshaciendo los grumos, así hasta que el agua poco a poco se embeba, se sazona con sal y se deja hervir suavemente hasta que la harina está tostada y cuaje (el aceite sale por la parte superior).

Antes de finalizar se le añaden los torreznos de panceta o tocino y los chorizos y se les da las ultimas vueltas para que hagan cuerpo y se mezclen.

Se debe comer en la misma sartén usada y muy calientes (colocada la sartén en el suelo sobre algo que la levante unos 40 cm y sentados a su alrededor), bien mojando pan de pueblo ( con los dedos, nunca con tenedor) ó con cuchara sopera de madera. Se aconseja acompañarlas de guindillas picantes ó en su defecto de pepinos en vinagre.

Le va bien el vino tinto manchego en porrón.

Es comida de pastores y gente del campo, de días fríos, frente a la lumbre.

Una vez fritas las patatas (están blandas), en el mismo fuego, se añade la puntita de pimentón, mezclándolo todo y antes de que se tueste el pimentón se añade el agua hasta cubrir las patatas. el pan (en rebanadas muy finas) y se deja freír todo junto, dándole vueltas con una cuchara de madera, para que la patata y el pan se mezclen muy bien y no quede resto de agua.

A continuación, en una sartén limpia se pone un poquito de aceite y se tuesta la masa anterior dándole forma de tortilla de patata. Se acompaña con uvas. Se debe comer con cuchara de madera en la misma sartén y con abundante vino tinto.

Los artatunos eran la comida base de la gente del campo con muy pocos recursos económicos (no llevan nada de carne, de matazón). Hoy día es difícil encontrar un lugar donde te los preparen, teniendo que recurrir al amigo Paco que los hace de primera.

En un recipiente de barro pondremos los dientes de ajo, previamente machacados en un mortero, y la yema de huevo y se bate bien con espátula de madera, agregándole después el pan rallado y el puré de patata, dejándose reposar durante 10 minutos.

A continuación se echa el aceite poco a poco batiéndose, agregando después el bacalao y los huevos picados y queda dispuesto para servir.

En una sartén grande pondremos el aceite y cuando esté caliente añadiremos el pimentón, dejar freír como 5 segundos y añadirle el caldo de cocción, las especies y la sal.

Cuando empiece a hervir le pondremos el pan rallado, dejándolo cocer durante 5 minutos y se le añaden las carnes picadas y se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue, ponerlo a punto de sal y servir en cazuelitas de barro.

Debe tomarse muy caliente, bien con tenedor, bien mojando pan de pueblo, bien untando en el pan mediante un cuchillo. Vino tinto manchego.

Se trata de un paté grosero pero exquisito (si está bien hecho).

En un recipiente se pone el aceite de oliva y el pimentón dulce, se agrega el caldo de la cocción restante, la pimienta blanca y la sal y una vez que rompa a hervir se le agrega la torta en trocitos del tamaño de una moneda de 100 pts. Dejar hervir durante 20 minutos, moviéndolo cada 5 minutos para evitar que se pegue al recipiente.

Después se mezcla con todas las carnes y se deja cocer durante otros 5 minutos poniéndose a punto de sal. Se acompaña al servir con uvas moscatel o con aceitunas. ( por encima).

Se debe comer en cazuela de barro, con tenedor o cuchara (consistencia muy espesa) y muy caliente. Se acompaña con vino tinto y es plato único. De él se pasa directamente al aguardiente para rebajar la faena.

Se corta el tocino y el hígado en tacos pequeños. En una sartén se pone a fuego lento el tocino y una vez frito se retira. En la grasa que deja se fríe el hígado y se retira una vez frito. A dicha grasa se le añade el pimentón y todas las especias, sin dejar de darles vueltas, en la propia sartén se le agrega las migas de pan y se rehoga. Se cubre con agua.

Del hígado frito se coge la mitad y se pica en el mortero, junto a los ajos crudos. Se agrega a la sartén y se deja hervir a fuego lento hasta que se haga una masa homogénea y compacta.

Se sirve en cazuela de barro y previamente se le adorna con el tocino, resto de hígado y piñones.

Se come ayudándose de la corteza de pan en lugar de cuchara.

Se prepara el almíbar con 1 litro de leche, 1 litro de agua, 1 kilo de miel, 2 ramas de canela, 1 frasquito de vainilla, la ralladura de 1 limón y 1 cucharada de canela en polvo. Todos estos ingredientes se ponen a cocer a fuego lento, poco a poco va cambiando de color hasta que se consigue un color transparente, quedando flotando, la canela, la leche y las ralladuras de limón.

En este momento se retira del fuego, se pasa por un colador muy fino y se vierte sobre las rebanadas de pan frito que teníamos preparadas en la fuente, (darles la vuelta a las rebanadas para que cojan el almíbar).

Llevar al frigorífico (se deben comer frías), acompañándolas de una copita de Resolí (se pronuncia resoli, sin acento final, bebida local de café, aguardiente, canela en rama, azúcar, corteza de naranja tostada y otros ingredientes caseros) ó en su defecto a cualquier aguardiente de la sierra (agua bendita) macerado de moras, higos, etc...