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Berza gitana |
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| Es un potaje
típico de Andalucía occidental y sobre todo de las provincias de Sevilla y Cádiz.
Quizás sea en Jerez de la Frontera en donde mejor se hace este plato y esto puede ser
debido a que en esta población es donde se da una mayor integración y mezcla entre
"payos" y gitanos. Es un plato del pueblo llano, cuyo nombre deriva de las verduras que se emplean en su elaboración, cardos, acelgas, apio o, si se encuentran, "tagarninas", verdura de la familia de los cardos que se encuentra en los barbechos de la campiña jerezana. Esta receta, como muchas otras de la cocina popular andaluza, ha pasado de las mesas humildes de los patios de vecinos a las de grandes restaurantes y a servirse también como tapa en muchos bares de la zona. |
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| Ingredientes para 6 personas | Preparación | ||
| 1/2 kilo de alubias blancas. 1/2 kilo de garbanzos. 1 manojo de cardos o de acelgas de penca ancha o de tagarninas. 400 gramos de magro de cerdo 1 morcilla de Ronda (30 centímetros). 1 chorizo de guisar, no picante (30 centímetros). 1/2 kilo de tocino fresco (de panceta o papada, que tienen una veta de carne). 1 cabeza de ajos entera. 1 cucharadita de pimiento molido o pimentón dulce. 1 pellizco de comino. 1 vaso de aceite de oliva. Sal al gusto. |
La noche antes y en cacharros
separados se ponen a remojo, con abundante agua, las alubias y los garbanzos. En una olla alta, se echan las alubias, los garbanzos, la cabeza de ajos (entera, sin pelar, pero dándole unos cortes), el tocino cortado en tacos, el aceite, el pimentón, el comino y agua abundante. Se pone al fuego y cuando hierva fuerte, se baja el fuego y se deja hervir a fuego lento y tapada, durante al menos una hora. Vigilar que siempre el agua cubra de sobras los ingredientes. En una cazuela aparte, se echan los cardos, bien limpios de hilos y cortados y troceados en trozos de 5 ó 6 centímetros, se ponen a hervir con agua abundante y cuando estén tiernos se escurren y se añaden a la olla. Cuando los garbanzos y las alubias estén tiernas, se echan la morcilla y el chorizo cortados en rodajas. Se sala al gusto y se deja hervir a fuego lento, al menos media hora más para que espese. |
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| Presentar todo junto en una sopera. | |||
Receta publicada en la revista |
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